Текстурированные продукты в производстве колбас Партнер-М, ЗАО

Партнер-М, ЗАО Текстурированные продукты в производстве колбас В настоящее время применение текстурированных растительных продуктов при выработке колбасных изделий незаслуженно снизилось, однако данные продукты в сочетании с животными белками дают возможность существенно снизить себестоимость колбасных изделий, не снижая при этом пищевую ценность продукт Предлагаем следующие способы использования текстурированных соевых и пшеничных продуктов в производстве вареных, полукопченых и варено-копченых колбас, паштетов. При производстве колбасных изделий текстурированные продукты применяются после предварительного гидратирования - 1 часть текстурата на 3 части холодной воды, в течение 10-20 минут. Желательно подкрашивать текстураты пищевыми красителями во время измельчения на куттере до нужной фракции. Рекомендована замена основного сырья текстурированными продуктами в рецептурах полукопченых колбас до 20%, варено-копченых до 15%. Текстурированные продукты после гидратации вводят на стадии фаршесоставления перед нежирным сырьем. Для сохранения вкуса, цвета и аромата продукта рекомендуется увеличить количество вводимых красителей и вкусоароматики в зависимости от увеличения выхода готового изделия. Варианты рецептур на полукопченые колбасы: Наименование сырья Норма закладки Говядина 1 сорт 45 - Говядина 2 сорт - 45 Свинина п/ж 22 10 Текстурат 4 4 Вода на гидратацию 15 16 Шпик хребтовый 14,0 25 ИТОГО: 100 100 Соль 2,5 2,5 Специи (комбисмеси) Согласно рекомендациям производителя Согласно рекомендациям производителя Нитрит натрия 0,0075 0,0075